冬の味覚といえば牡蠣が美味しいですよね？
鍋に入れてもフライにしても、混ぜご飯にしても美味しいです。夏では見かけませんが、冬になると加熱用と生食用の2つが売られていることに気付く人も多いかと思います。
この違いは何か知っている人は少ないかと思います。鮮度による違いなのでは？と思っている人もいるかと思いますが実際はそうではありません。牡蠣の採れる海域が違うのです。
加熱用の牡蠣は特にどこで採れたのか指定はありません。一般的には河口や湾や沿岸部など、陸からの栄養分が多く含まれている海域で採れることが多いです。
生食用の牡蠣は河口や湾や沿岸部から離れた指定海域で採れます。保健所の水質検査を受ける必要があり、検査に合格しないと生食用として出荷できません。というのも、沿岸部や河口では栄養分が豊富といった反面、ノロウイルスなども多いため比較的水質がきれいな沖合で採れます。
「原料用牡蠣は、海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度３％の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化したものでなければならない。」と基準があります。
陸に近い加熱用牡蠣の方が、栄養を多く取り込んでいるため一般的に美味しいとされています。
生食用牡蠣は指定海域で採れたものを、2～3日かけて浄化（滅菌洗浄）します。紫外線なので滅菌した海水に浸し、牡蠣の中まできれいにします。
その間牡蠣は何も食べることができないので痩せてしまいます。
牡蠣で怖いのがノロウイルスになります。牡蠣は1日に何百リットルもの海水をろ過して栄養にしているため、沿岸部や河口付近では陸からやってきたノロウイルスも一緒に吸い込んでしまい牡蠣の中に溜まってしまいます。それを生で食べると食中毒になってしまいますので、加熱用の牡蠣を生で食べることは絶対にやめてください。加熱用の牡蠣もしっかりと中まで火を通さないと食中毒の原因となります。中心温度が90度で90秒以上が目安になります。
ノロウイルスは感染した人の糞便から多く排泄されますが、今の下水道処理施設では完全に取り除くことはできません。なので生きたノロウイルスがそのまま海に流れ出てしまうこともあります。そのノロウイルスが牡蠣などに取り込まれそれを食べた人間に感染してしまいます。
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